0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что такое консервирование? Методы консервирования

Что такое консервирование? Методы консервирования

Под консервированием принято понимать способ консервации продуктов питания (изготовления консервов), который предусматривает техническую обработку свежего сырья с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, которые провоцируют его порчу. Кроме того, к консервированию относится также ряд некоторых других способов, которые повышают срок хранения продуктов питания.

В широком смысле консервирование подразумевает совершенно любой процесс, который значительно удлиняет сохранность продуктов в подходящем для употребления в пищу виде. Основной задачей консервирования является сведение уровня активности воды до минимума, что способствует лишению вредных микроорганизмов среды обитания для последующего развития и порчи продуктов.

Прежде всего, консервирование можно разделить на комплекс мер, необходимых для изоляции продукта, уничтожения содержащихся в нем бактерий и спор, изменения его состава и условий сохранности с целью предотвращения размножения в нем микроорганизмов, защиты изделия от разрушения под воздействием солнечных лучей и высоких температур.

К таковым относится соление, ведь с давних пор поваренную соль используют для сохранения рыбных и мясных продуктов. Это обусловлено способностью соли в процессе осмоса «вытягивать из продукта» влагу. При этом в самом продукте, пропитанном раствором соли, снижается активность воды и он становится непригоден для развития большей части бактерий.

Кроме того, довольно распространенным видом консервирования является квашение, которое представляет собой комбинацию засолки и биологической консервации кислотами. В процессе квашения происходит утилизация сахаров (углеводов) молочнокислыми бактериями, в результате чего начинают выделяться органические кислоты, которые препятствуют развитию плесеней.

Маринование, как еще один из способов консервирования, также производится за счет органических кислот, крайне губительных для бактерий, но пригодных для потребления человеком. Как правило, для маринования применяются уксусная, лимонная, молочная и ряд других кислот, которые способствуют созданию неблагоприятной для развития бактерий кислой среды.

Кандирование – это метод консервирования, при котором свежие фрукты подвергаются температурной обработке в концентрированном сахарном сиропе и последующему высушиванию. Высокая концентрация сахара в результате осмоса не позволяет бактериям развиваться в продукте.

При консервировании могут применяться и другие консерванты, разрешенные в пищевой промышленности. Их добавление помогает обеспечивать улучшение сохранности самых разнообразных продуктов питания (напитков, консервов, пресервов).

Нужно сказать и о методах консервирования, которые связаны с уменьшением содержания воды в продуктах, что также способствует лучшей сохранности сырья. К ним относится сушка, которая признается одним из старейших методов консервирования. В процессе такой обработки продукт частично лишается влаги, тем самым микроорганизмы лишаются среды обитания для развития.

Желирование, как метод консервирования, также эффективно снижает активность воды в продукте питания. Для этого применяется желатин, пектин, альгинаты и крахмал, которые делают желированную массу продукта непроницаемой для плесени и большинства бактерий.

Частичное обезвоживание (порой даже совсем незначительное) и химическая консервация сочетаются в копчении. В процессе этого метода консервирования продукты подвергаются сушке и пропитыванию дымом, а благодаря ароматическим углеводородам они консервируются и приобретают особый аромат.

В процессе вяления также происходит обезвоживание продукта, а также одновременная его некоторая химическая консервация поваренной солью.

Помимо этого, консервирование фруктов и ягод предусматривает варку сырья в сахарном сиропе либо простую упаривание сладких по вкусу соков без добавления сахарного песка.

В промышленном производстве широко применяются такие способы консервирования продуктов, как герметизация и вакуумная упаковка, которые способствуют предотвращению проникновения из воздуха в обработанный продукт микроорганизмов. Благодаря вакуумной упаковке аэробные бактерии остаются без кислорода и впоследствии погибают.

При атмосферной консервации и замене газовой атмосферы инертной продукт (к примеру, салат) в упаковке таким образом сохраняется без нарушения своей формы. А за счет замены кислородом азота убиваются содержащиеся в продуктах насекомые.

Наиболее распространенные в современной пищевой индустрии методы консервирования носят названия стерилизация и пастеризация. Для проведения полной стерилизации порой бывает недостаточно кипячения продукта при 100°С, поэтому для уничтожения термостойких спор бактерий продукт при повышенном давлении нагревают до больших температур.

Пастеризацией называют продолжительное нагревание продукта при соблюдении температурного режима до 60-70 °С. Несмотря на то, что результатом этого процесса является гибель бактерий, их споры способны выживать, поэтому пастеризованные продукты рекомендуется хранить в холоде.

Пастеризацию применяют тогда, если консервированные продукты не нуждаются в длительном хранении, в то время как стерилизация необходима для получения стойких в хранении изделий. Как правило, продукты, которые отличаются достаточно высоким содержанием кислоты, подвергаются пастеризации, а стерилизация используется для сырья с малой кислотностью.

При охлаждении продуктов замедляется деятельность микроорганизмов и предотвращается развитие их зародышей, при этом их замораживание до нуля (и ниже) способствует полной остановке жизнедеятельности бактерий. Именно поэтому традиционно принято хранить консервированные продукты в подвалах или подполах. При сочетании низкой температуры и низкой концентрации кислорода в воздухе можно добиться долгих сроков хранения консервированных продуктов.

Еще один эффективный метод сохранения пищевого сырья – это биологическая консервация, которая подразумевает традиционные способы сохранения продуктов. В частности, специальная ферментация, то есть сбраживание скоропортящихся веществ, в процессе которого образуются консерванты — кислоты и другие микробные метаболиты.

К ним можно отнести вышеупомянутые квашение, брожение (при изготовлении вин и уксуса). Кроме того, примером биологической консервации выступает сыр. Так, сформировавшие продукт бактерии создают естественный барьер для развития в продует других микроорганизмов.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Консервирование

С древних времен для человека было очень важным уметь не только собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия сохранения самой жизни. Так человек научился сушить и вялить, коптить и замораживать. А позже – солить и квасить. О том, как сохранять продукты свежими на долгие годы, стало известно совсем недавно.

Изобретению способа консервации весь мир обязан французскому повару Франсуа Апперу, который умело использовал знания двух ученых о возникновении микробов. Запаяв наглухо банку с продуктами, спустя 8 месяцев, Франсуа обнаружил аппетитный вид своих консервов, за что получил золотую медаль от французской промышленности 19 века, а также был удостоен почетного звания «Благодетель человечества». С тех пор консервирование заняло почетное место среди других способов сохранения продуктов на длительный срок.

Консервирование овощей

Для консервирования овощей (огурцов, помидоров, кабачков) необходимо приготовить стеклянные банки необходимого размера. Для этой цели чаще всего используют литровые и трехлитровые банки. На огонь ставят две кастрюли с водой, на одну из них сверху кладут специальное кольцо с отверстием для горлышка банки, другая — предназначена для приготовления рассола.

После того, как вода в первой кастрюле закипит, можно начинать стерилизацию. Банку для консервации вставляют в отверстие кольца горлышком вниз. Таким образом, банка стерилизуется около десяти минут, затем ставят следующую, и так далее.

В подготовленные банки кладут овощи, предназначенные для консервации, и специи (вишневый лист, перец черный и душистый, хрен, лавровый лист, укроп, тархун или амарант – для крепости). Во вторую кастрюлю добавляют соль и немного уксуса. После закипания, заливают рассолом овощи в банках. Оставляют на 10 минут. В это время надевают на крышки для банок резинки и кладут их в небольшую кастрюлю с водой – для кипячения.

Затем рассол из банок сливается вновь в кастрюлю, с помощью специальных крышек с отверстиями. Рассол доводят до кипения и снова заливают овощи в банках. Банки закатывают и ставят их горлышком вниз. После остывания, банки можно перевернуть.

Фруктовые компоты

Процесс похож на консервирование овощей. Отличие лишь в том, что после стерилизации тары и укладки туда фруктов, содержимое банок заливается кипятком с добавлением сахара и небольшого количества лимонной кислоты – для предотвращения порчи консервов. Все остальные этапы процесса консервирования фруктов идентичны приготовлению овощей.

Варенье

Есть много способов приготовления варенья. Обычно его варят при слабом кипении, добавляя по рецепту определенное количество сахара. Нежные ягоды варят однократно, а более твердые ягоды и фрукты проваривают 2 раза с интервалом в 1-3 часа. После того, как варенье проварилось в течение 20 – 30 минут, его стоит проверить на готовность.

Признаки готовности варенья:

  • Капля варенья, оставленная на холодном блюдце, не должна растекаться. Сироп должен стекать с ложки густой струей.
  • Температура кипения готового варенья достигает 106,5 градусов Цельсия.
  • При встряхивании емкости с вареньем, пенки не расходятся по краям, а собираются к центру таза.
  • В варенье ягоды не всплывают на поверхность, а распределяются в сиропе равномерно.

Консервация варенья:

В предварительно подготовленные банки заливается варенье и закатывается крышками. Банки переворачиваются крышками вниз, до остывания.

Рыбные консервы

Рыбу режут на небольшие куски, обжаривают, кладут в предварительно простерилизованные банки. Заливают томатным соком или растительным маслом, добавляют соль, специи, закрывают металлическими крышками и ставят в скороварку с небольшим количеством воды на дне (около 4-5 сантиметров). Через 30 — 60 минут, в зависимости от сорта рыбы и крепости ее костей, скороварку выключают. При этом, кости в рыбе должны быть такими же мягкими, как в промышленных консервах. Консервы закатывают и переворачивают крышками вниз.

Читать еще:  Пюре из яблок на зиму
Мясные консервы

В скороварке готовят мясо по рецепту тушенки. Затем мясо укладывают в предварительно пропаренные, стерилизованные банки. Потом действуют по вышеописанному способу для рыбных консервов. Время приготовления в скороварке — от 1,5 до 2 часов, в зависимости от жесткости мяса и костей.

Полезные свойства консервированной пищи

Правильно приготовленные консервированные овощи и фрукты очень вкусны и ароматны. Консервированная рыба сохраняет все полезные жирные кислоты, а значит, является не только вкусным, но и питательным продуктом. А тушенка обладает высокой питательной ценностью и легко усваивается организмом.

Что касается варенья, для многих любителей сладкого – это большое лакомство, которое с успехом заменяет конфеты и шоколад. К тому же, можно с уверенностью сказать, что домашнее варенье является более полезным продуктом, чем большинство сладостей из супермаркета.

Кроме того, консервированные продукты очень выручают при нехватке времени, они незаменимы в походах, выручают колхозников в годы неурожая, являются отличным подспорьем для любой хозяйки, позволяя разнообразить питание всей семьи. А также консервы являются отличным вкладом в семейный бюджет.

Опасные свойства консервированной пищи

Во-первых, после консервирования в продуктах остается минимальное количество витаминов.

Во-вторых, при некачественном очищении овощей и фруктов от земли, а также неправильном консервировании и хранении мясных консервов, появляется риск заражения продуктов спорами ботулизма, которые развиваются в консервах около трех-четырех месяцев. Заразившихся ботулизмом людей немедленно госпитализируют.

В-третьих, консервы содержат большое количество соли и сахара. Что в первом случае, при злоупотреблении, может привести к гипертонии, а во втором случае — к нехватке кальция в организме, со всеми вытекающими отсюда последствиями; а также к проблемам с поджелудочной железой и накоплению лишнего веса.

Консервация

I

Консерва́ция (от лат. conservatio — сохранение)

совокупность мер, обеспечивающих на длительное время сохранение облика (первоначального или к моменту поступления на К.), механической прочности и химической инертности памятников истории и культуры, археологических находок, произведений архитектуры, изобразительных и декоративных искусств. К. тесно связана с реставрацией (См. Реставрация). В музеях, библиотеках, архивах и др. режимом отопления, вентиляции, а также кондиционированием воздуха всем хранящимся предметам обеспечиваются оптимальные условия хранения: постоянные температура, освещённость, влажность, состав воздуха. При специальном режиме хранения в музеях используются витрины с фильтрами для очистки воздуха; картины заключают между стеклом и плотным картоном, соединёнными тканью. Гравюры, рисунки, акварели, пастели, гуаши, фрагменты тканей окантовывают под стекло для экспонирования или укладывают в паспарту и хранят в специальных шкафах и папках. Документы, печатные тексты на обветшалой бумаге укрепляют ламинированием — накатом прозрачной синтетической плёнки. Предметы из дерева, ткани, кожи, пораженные плесневыми грибками, насекомыми или их личинками, обрабатывают ядохимикатами, пропитывают растворами антисептических составов (см. Антисептические средства), безвредных для материала. Изделия из необожжённой и слабообожжённой глины, из сухой древесины с нарушенной структурой пропитывают синтетическими смолами, не изменяющими их внешнего вида; мокрую древесину консервируют, замещая воду внутри неё смолами, квасцами, парафином. Очищенный от коррозии металл, стекло, кость покрывают защитной плёнкой бесцветного синтетического лака. Ткани пропитывают мучными (реже синтетическими) клеями и наклеивают ими же на дублирующую основу из ткани. При К. сооружений укрепляют грунт, стены, своды, возводят защитные павильоны и навесы, предотвращая разрушение памятника в период до его реставрации. Деревянные постройки пропитывают бесцветными водоотталкивающими и укрепляющими синтетическими соединениями и др. защитными составами. Монументальную живопись на стенах архитектурных памятников укрепляют преимущественно высокопрочными смолами, которые сохраняют цвет и фактуру живописи, не нарушая воздухо- и паропроницаемости красочного слоя и грунта.

Успех К. зависит от соблюдения режима хранения, определённого для каждого рода предметов. Разработкой метода К. и её осуществлением занимаются специализированные лаборатории и мастерские: в СССР — Всесоюзная центр, научно-исследовательская лаборатория по консервации и реставрации министерства культуры СССР (1958), Лаборатория консервации и реставрации документов АН СССР (1934), Лаборатория микрофотокопирования и реставрации документальных материалов Главного архивного управления (1936), реставрационные мастерские археологических институтов республиканских Академий наук, библиотек, музеев, а также специальные архитектурные научно-реставрационные мастерские. Обмен опытом между специалистами разных стран осуществляет Комитет по хранению при Международном совете музеев.

Лит.: Библиографический указатель литературы по вопросам консервации и реставрации произведений искусства и памятников культуры, в. 1—2, М., 1961—70; Аннотированный библиографический указатель иностранной литературы по вопросам консервации и реставрации произведений искусства и памятников культуры, в. 3, М., 1970.

В. Н. Даркевич, В. В. Филатов.

II

1) технические меры защиты от коррозии (См. Коррозия), применяемые для предохранения двигателей, машин и др. во время бездействия, перед длительным хранением.

2) Обработка древесины антисептическими средствами (См. Антисептические средства), обугливание или окрашивание её для придания стойкости против гниения.

Значение слова консервирование

Консервирование в словаре кроссвордиста

консервирование
  • Способ длительного сохранения продуктов

консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.

1.процесс действия по несов. гл. консервировать I

2., консервироваться I

2.Результат такого действия; консервация I

1.процесс действия по несов. гл. консервировать II

2.Результат такого действия; консервация II

Большой современный толковый словарь русского языка

( см. консервировать )
1) обработка скоропортящихся продуктов питания с целью предохранения их гл. обр. от гниения и брожения при длительном хранении ( см. консервы );
2) предохранение от порчи, разрушения.

Новый словарь иностранных слов

ср. Процесс действия по знач. несов. глаг.: консервировать (1,
2).

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой

1. обработка скоропортящихся продуктов питания с целью предохранения их гл. обр. от гниения и брожения при длительном хранении (см. консервы);

2. предохранение от порчи, разрушения.

Словарь иностранных выражений

Словарь русского языка Лопатина

пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара, химических веществ (маринование, засолка и т. п.). Осуществляется уничтожением (либо созданием неблагоприятных условий для развития) микробов и некоторых ферментов, вызывающих порчу продуктов при длительном хранении.

Современный толковый словарь, БСЭ

консервирование ср. Процесс действия по знач. несов. глаг.: консервировать (1,
2).

Толковый словарь Ефремовой

консервирования, мн. нет, ср. (спец.). Действие по глаг. консервировать в 1 знач. Консервирование рыбы.

Толковый словарь русского языка Ушакова

(лат. conservo сохранять) общее название методов воздействия физическими и (или) химическими факторами на какие-либо объекты с целью их длительного сохранения (напр., К. крови, плазмы, органов и тканей для трансплантации, К. пищевых продуктов).

консервирование, -я

Полный орфографический словарь русского языка

В домашних условиях обычно применяют консервирование под действием высокой или низкой температуры, соление, маринование, квашение, консервирование с помощью сахара, обезвоживание (сушка).

Р.Н.Кожемякин1f233f3a-4086-11e4-a894-0025905a069aЛ.А.Калугина4a38b273-3832-11e2-9b9b-002590591ed2Домашнее консервирование Под консервированием понимают различные способы переработки продуктов питания, с помощью которых можно продлить сроки хранения и, соответственно, сроки потребления этих продуктов, а также изменить их вкус.

С тех пор консервирование из разряда чудес перешло в обычную практику.Сохранить овощи и фрукты можно различными способами.Виды консервированияПастеризацияОдин из самых совершенных способов консервирования – пастеризация.

Основными и наиболее популярными методами консервирования являются стерилизация с помощью высокой температуры или консервирование в банках, засолка, копчение, вяление и сушка.

ИльяМельников4797eeb5-fb26-102c-954e-11bc7d3ebbf3Консервирование ягод Известно, что консервирование ягод требует очень высокого мастерства домашней хозяйки.

Наиболее известные виды переработки сырья в нашей стране – это по-прежнему консервирование , соление, маринование и сушка.

И еще все возмутились, отчего я не послал лямблийским властям меморандума с разъяснением, насколько неуместна развеска покойников на порции и консервирование их в банках.

Кроме того, данное издание поможет в таком нелегком деле, как консервирование мясных и рыбных продуктов, а также приготовление копченостей.

Однако надо ясно осознавать: цель российской политики в области энергетической безопасности – не превращение населения в «отряд по охране трубы», не консервирование сложившейся структуры экономики, а приток инвестиций в обрабатывающие отрасли, развитие высоких технологий и стимулирование инновационной активности.

Даны рецепты переработки овощной продукции: консервирование , соление, сушка, заморозка в домашних условиях.

Виды консервирования

Один из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется. Однако не надейтесь, что даже при таком бережном способе консервирования продукты сохранят все свои полезные свойства: после пастеризации можно рассчитывать максимум на 60 % витаминов, а то и меньше. Поэтому если вы хотите сохранить витамины, постарайтесь свести тепловую обработку к минимуму. Но не забывайте о микробах: если температура не поднимется до губительного для них уровня, то они останутся и закатки быстро испортятся. Хранить такие консервы нужно в прохладном месте и недлительный срок.

Ах, как я обожаю квашеную капусту, приготовленную моей любимой свекровью! Честное слово – капуста у нее просто божественна. Хрустящая, в меру кислая, скорее кисло-сладкая. К тому же она и полезна: наукой признан тот факт, что в квашеной капусте гораздо больше витамина С, чем в свежей.

Читать еще:  Лук на зиму

Квашение позволяет сохранить большое количество витаминов и микроэлементов, ценных для нашего здоровья. К примеру, в квашеных продуктах сохраняется более 70 % витамина С, а все потому, что при таком способе консервирования продукты не подвергаются тепловой обработке. В качестве натуральных консервантов выступают пряности, чеснок, хрен и поваренная соль, которые содержат много фитонцидов, убивающих гнилостные бактерии. Главную роль при таком способе заготовки играет содержащийся в продуктах сахар – он блокирует появление гнилостных бактерий. Именно благодаря сахару квашеная капуста не плесневеет и не гниет. Кстати, квашеные огурцы и капусту не советуют промывать, так как в результате этого процесса в таких продуктах снижается содержание аскорбиновой кислоты в 6-8 раз. Однако у квашеных продуктов есть один недостаток – они задерживают жидкость в организме, поэтому употребление их в большом количестве неминуемо приводит к отекам.

Для меня в этом способе есть один большой минус – количество уксуса, которое приходится добавлять в заливку-маринад. В своих рецептах я стараюсь свести его количество к минимуму за счет того, что увеличиваю длительность термической обработки продуктов. Конечно, в результате полезных веществ теряется больше, но раздражающих слизистую желудка веществ становится меньше.

Все свои заготовки я стерилизую. Для надежности.

При таком способе термической обработки продуктов шанс выжить у бактерий небольшой, правда, только в том случае, если она проведена по всем правилам. Дело в том, что в домашних условиях нагреть продукты можно максимум до 100° С, а еще из школьных уроков биологии известно, что при такой температуре умирают далеко не все микробы. Для неумелой хозяйки стерилизация запросто может стать опасным процессом. К примеру, если хозяйка вместо 10 минут стерилизует 8 минут, то закатки, скажем, из грибов могут стать причиной тяжелого отравления или в самом плохом случае – даже смерти. Однако варенья, джемы и повидло после стерилизации вполне безопасны, хотя говорить о каких-либо витаминах в них не приходится.

Обожаю этот способ заготовки больше всех остальных! Жаль, места в морозильной камере холодильника мало, а поставить отдельно морозильник – место не позволяет.

Замороженные фрукты и овощи сохраняют все витамины и микроэлементы, даже эфирные масла и ферменты, но, правда, опять же при строгом соблюдении технологии. Замораживание должно происходить быстро, при температуре -20° С, а хранить такие фрукты нужно при -18°С. Если не соблюдать эти условия, то в продуктах образуются кристаллы льда, разрушающие клетки. Тогда фрукты, овощи, а уж тем более ягоды после оттаивания превратятся в неаппетитную кашицу и станут пригодными разве что для компотов.

Это последний способ заготовки, о котором я вкратце расскажу. Сушат фрукты, ягоды, грибы. Существует сушка естественная (на солнце) и искусственная (в духовке или печи). Из фруктов получаются великолепные чипсы, которые можно есть во время перекусов. Правда, к сушке яблок мы прибегаем в сезон гиперурожая, когда употреблять в свежем виде их уже сил нет. Ягоды подходят для выпечки. А грибы. Грибы– это отдельная история, которую я тоже расскажу, но позже.

В первую очередь вам понадобятся банки. Долгое время банки были для меня настоящей бедой, и все потому, что приходилось пользоваться закаточной машинкой. Я не могла найти подходящую машинку – одна слабо закатывала, другая – сильно. Кроме того, у нас со свекровью была одна машинка на двоих, а жили мы в разных концах города. Проблема, правда? Потом появились консервированные овощи в банках с закручивающимися крышками. Возникла другая проблема – подобрать крышки к этим банкам и обеспечить сохранность таких заготовок.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Виды консервирования продуктов

Консервирование. Виды консервирования овощей, фруктов, ягод

Основы консервирования

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Виды консервирования

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.

Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.

Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.

Читать еще:  Как заморозить кабачки на зиму

Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.

4 способа консервирования продуктов питания

Издревле люди пытались найти способ не дать пище испортиться в краткосрочный период. А если учесть, что периоды изобилия чередовались с временами неурожая, то навык сохранения продуктов на долгие месяцы был еще и навыком выживания в трудные времена. Так в кулинарных традициях разных народов появилось консервирование.

Для нас консервация в большей степени ассоциируется с солеными огурцами и помидорами в банках, с вареньем и компотом. Но на самом деле этот термин куда более емкий. Это любая обработка продуктов с целью их длительного хранения. Более того, консервированные продукты можно встретить в кухнях преимущественно северных народов, где в связи с климатическими условиями пищу приходилось заготавливать с лета на долгие осенние и зимние месяцы. Но даже сегодня, когда доступ к свежим продуктам имеется во всех развитых странах, наша любовь к заготовкам ничуть не ослабевает. Кто-то предпочитает покупать консервации в магазине. А кому-то в радость делать заготовки здоровыми способами без помощи химических добавок для себя и своих близких. Итак, давайте разберемся, какое консервирование существует.

1. Квашение

Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.

Суть способа заключается в том, что в сладкой среде постепенно начинаются процессы брожения. Они тормозят размножение микроорганизмов. Так что продукт сохраняется в съедобном виде длительный период времени. Но при этом следует помнить: чтобы обеспечить более длительный срок хранения квашеных овощей и фруктов, хранить их надлежит в прохладном помещении. Об этом знали и наши предшественники, приспосабливая для этих целей погреба.

2. Соление

Этот вид консервации хорош тем, что может эффективно применяться для продуктов как растительного, так и животного происхождения. Кстати, засолку также часто и охотно использовали предыдущие поколения.

Здесь работает основополагающий принцип – при концентрации соли в продукте, превышающей 10% от его общей массы, гнилостные процессы замирают и останавливаются. Так что соленая пища хранится долго и при этом сохраняет значительную часть своих вкусовых качеств.

3. Высушивание

Для размножения микроорганизмов, как правило, необходима влажная среда. Высушивая мясо, рыбу, овощи или фрукты естественным путем на солнце или с помощью специальной сушилки, мы создаем неблагоприятные для условия для бактерий. Так что это консервирование сохраняет съедобность продукта на долгие месяцы.

4. Стерилизация и пастеризация

Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.

Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.

Поделитесь постом с друзьями!

Консервирование

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Содержание

  • 1 Методы консервирования и сохранения пищи
    • 1.1 Соление
    • 1.2 Квашение
    • 1.3 Маринование
    • 1.4 Кандирование
    • 1.5 Применение других консервантов
    • 1.6 Методы, связанные с уменьшением содержания воды
      • 1.6.1 Сушка
      • 1.6.2 Желирование
      • 1.6.3 Копчение
      • 1.6.4 Вяление
      • 1.6.5 Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
    • 1.7 Герметизация
      • 1.7.1 Герметизация и вакуумная упаковка
      • 1.7.2 Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы
    • 1.8 Температурная обработка и криоконсервирование
      • 1.8.1 Стерилизация и пастеризация
      • 1.8.2 Низкие температуры
    • 1.9 Облучение (радиационная стерилизация)
    • 1.10 Биологическая консервация
  • 2 См. также
  • 3 Литература
  • 4 Ссылки

Методы консервирования и сохранения пищи

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Соление

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленное и засушенное мясо.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте.

Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация

Герметизация и вакуумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Температурная обработка и криоконсервирование

Стерилизация и пастеризация

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация)

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector