0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Домашнее копчение, фото рецепт от засола до копчения

Домашнее копчение, фото рецепт от засола до копчения

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится.

Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество рецептов засола для домашнего горячего копчения я выбрал для себя один самый подходящий.

Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 — 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 — 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину:

Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.

Как правильно замариновать грудинку для горячего копчения

Грудинка горячего копчения сможет удивить любого человека своим невероятным вкусом и ароматом. Но для того, чтобы приготовить непревзойденные копчености в домашних условиях, стоит правильно подготовить и замариновать грудинку. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов, с помощью которых можно получить невероятно вкусный деликатес.

Выбор и подготовка грудинки

Идеальным считается мясо либо на косточке, либо без нее, но при этом чтобы присутствовала кожа и небольшое количество сала. Если использовать мясо без сала, то готовые копчености получатся слишком сухими и жесткими. За счет наличия кожи, внутри копченостей будет сохраняться максимальное количество сока, что сделает готовую продукцию более нежной и вкусной.

Во время покупки свежей и качественной свинины стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:

  • Мясо должно иметь розовый цвет, а жировые прослойки должны быть равномерными.
  • На кусках грудинки не должно присутствовать никаких пятен, налета или слизи.
  • Жир должен быть белого цвета. Его толщина не должна превышать 2,5 сантиметра. При этом сало ни в коем случае не должно расслаиваться, ведь это указывает на плохое качество продукции.
  • Мясо стоит проверить насколько оно упругое. Если после надавливания ямка сразу же исчезает, то это говорит об отличном качестве свинины.

Выбирать стоит те куски грудинки, которые содержат минимум 50% мяса. В противном случае копчености получатся слишком жирными. Дополнительно стоит изучить срез полуфабрикатов. На нем не должно присутствовать сгустков крови или каких-то повреждений. Выбирать стоит ту свинину, которая имеет достаточно тонкую шкурку. Если нож будет с усилием входить в шкуру, то это указывает на то, что животное было достаточно старым и готовые копчености могут получиться слишком жесткими.

Лучшие рецепты рассолов и маринадов для горячего копчения грудинки

Сегодня существует огромное количество разнообразных рассолов и маринадов, которые позволяют приготовить невероятно вкусную грудинку горячего копчения в домашних условиях. Подобрать можно наиболее подходящий вариант в каждом индивидуальном случае в зависимости от своих вкусовых предпочтений.

Сухой способ посола

Сухой способ посола считается самым простым вариантом с минимальным использованием ингредиентов. В таком случае соль может смешиваться с черным молотым перцем и любимыми специями. Полученной посолочной смесью необходимо тщательно со всех сторон натереть куски грудинки и отправить ее в емкость, которая не будет окисляться во время маринования. Каждый слой грудинки дополнительно пересыпается солью. Мариноваться полуфабрикаты должны в холодильнике.

Быстрый способ

Быстрый способ маринования предполагает доведение грудинки до полуготовности. Для этого делается маринад из воды, соли, лавровых листьев, чеснока и специй. В кипящий маринад опускается грудинка и варится до полуготовности. Сразу после того, как продукция остынет, ее стоит подсушить и можно приступать к процессу горячего копчения.

Универсальный маринад

Универсальный маринад позволит приготовить невероятно вкусные и ароматные копчености за относительно короткий промежуток времени.

В воду необходимо добавить лавровые листья, чеснок и специи по вкусу, затем смесь довести до кипения и проварить на маленьком огне 5-10 минут. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им заливаются порционные куски, придавливаются гнетом и отправляются мариноваться в холодильник.

Рассол с медом и луком

Подобный рассол подойдет для настоящих гурманов. С его помощью можно приготовить копчености с оригинальным, немного сладким вкусом. Маринад готовится по вышеуказанному рецепту. В остывшую смесь добавляется нарезанный кольцами лук свежий жидкий мед и им дальше заливается грудинка. Придавливать гнетом в этом случае не обязательно. За счет добавления меда, мясо получится особенно нежным и ароматным.

Можжевеловый маринад

Для приготовления можжевелового маринада понадобится соль, черный молотый перец, чеснок, лавровые листья, любимые специи по вкусу и несколько ягод можжевельника в зависимости от количества маринада. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда маринад полностью остынет, им заливается заранее подготовленная грудинка и отправляется мариноваться в холодильник. Можжевеловый маринад позволит получить ароматные и вкусные копчености в коптильне горячего копчения.

Несколько полезных советов

Очень важно выбрать действительно качественное и свежее сырье, ведь от этого будет зависеть вкус готовых копченостей. Не стоит использовать ту грудинку, которая предварительно замораживалась.

Особое внимание стоит уделить выбору щепы. Предпочтение стоит отдать щепе лиственных или фруктовых пород древесины. Для того, чтобы копчености получились более ароматными, под самый конец копчения можно добавить немного веточек можжевельника, винограда, вишни или смородины. Не стоит использовать щепу хвойных деревьев, ведь в ее составе содержится очень много смолы. Готовые копчености в этом случае получатся горькими, с неприятным запахом и с совсем непривлекательным внешним видом.

Грудинка горячего копчения должна коптиться при температуре от 80 до 100 градусов, в зависимости от размеров кусков и выбранного рецепта маринада. Длительность копчения также может быть разной, но в среднем понадобится 1-2 часа. После того, как процесс копчения будет закончен, не стоит сразу доставать деликатес. Лучше всего будет, если он остынет вместе с коптильней. Затем готовые копчености необходимо вывесить на несколько часов на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий аромат.

Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который без проблем можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Готовые копчености в дальнейшем можно будет употреблять как самостоятельно в качестве закуски, так и использовать для приготовления разнообразных блюд. Не стоит при этом забывать о том, что грудинка горячего копчения имеет ограниченный срок хранения. Поэтому если вы не успеваете употребить всю продукцию, ее можно заморозить, что позволит немного увеличить срок хранения.

Грудинка горячего копчения в домашних условиях

Случается, что нам не терпится обрадовать себя чем-то аппетитным, ароматным, однако на прилавках магазинов сложно найти натуральную продукцию. Но можно научиться самостоятельно производить такую отличную закуску, как грудинка, копченная в домашних условиях. Многие считают, что закоптить грудинку дома невозможно. Это неверно, так как для приготовления данного деликатеса не требуется невообразимых кулинарных способностей, достаточно четко придерживаться способа приготовления.

Перед тем, как закоптить грудинку, нужно всерьез подойти к подбору свинину. Тщательно рассмотрите его — мякоть должна иметь розоватый тон. Взгляните на жировую прослойку, никогда не берите пожелтевшие куски. Такого рода цвет говорит о том, что продукция испорчена. Остановите выбор на куске с равномерным распределением мяса и сала, с плотной структурой. Именно он лучше всего подойдёт для изготовления грудинки копченной. После выбора мяса необходимо подобрать способ изготовления.

Бытовое копчение грудинки возможно 2-мя способами: горячим и холодным. И тот, и другой методы объединяет одно — перед началом приготовления необходимо просолить либо замариновать мясо.

Читать еще:  Как засолить сырок в домашних условиях

Как засолить грудинку для горячего копчения?

Подготовка рассола с целью засолки грудинки: вскипятите воду (примерно 1 л на 1-1,5 кг свинины), прибавьте приправы. На медленном огне прокипятите примерно 10 мин., охладите. В дальнейшем остудите солевой раствор и процедите.

Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.

Как замариновать грудинку для горячего копчения?

Грудинка приготовится через 12 суток, каждые 2 дня ее следует переворачивать для обеспечения однородного просаливания.

Готовое филе следует достать из маринада и помыть под водопроводной водой, далее уложить в прохладную воду на 3-4 часа с целью вымачивания.

Промокните чистым сухим полотенцем и повесьте на пару часов в хорошо проветриваемом помещении для того, чтобы достаточно просушить грудинку, потому как влажное филе слабо вбирает в себя дым.

Горячее копчение

В случае если вам не хочется терять время на возню с маринадом, вы можете попросту натереть свинину приправами и, замотав в пищевую плёнку, отправить в морозильник на ночь. Таким образом, как посолить грудинку для дальнейшего копчения?

  • Филе — свиная мякоть 1 килограмм;
  • вода 1,5 л;
  • соль 3 ст. л.;
  • сахарный песок 2 ч. л.;
  • перец красный по вкусу;
  • перец душистый 5 штук.;
  • чеснок 4–5 зубчиков;
  • пара лавровых листков.

Непременно попробуйте на вкус маринад. Так как если изделие не досолить, ваш деликатес быстро испортится.

Пройдёмся по рецепту грудинки горячего копчения:

  1. Помыть свинину и удалить с нее плёнки;
  2. Можно порезать мясо кусками с целью облегчения дальнейшей готовки;
  3. Шпигуем филе чесноком и натираем приправами;
  4. Кладём куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим отваривать на медленном огне;
  5. Как только пройдет 30–40 мин., убираем кастрюлю с плиты и даём мясу остыть.
  6. Отваривать свинину необходимо до полуготовности.

Обсушив кусочки чистым полотенцем либо салфетками, можно приступить к копчению грудинки:

  • В коптильню насыпаем щепки;
  • Стараемся расположить куски таким образом, чтобы жир не попал на щепки или закрываем их фольгой.

Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?

Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.

Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.

В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.

Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.

Холодное копчение

Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?

Проанализируем алгоритм действий:

  • Лучше всего натереть мясо перцем и тертым чесноком;
  • Делаем соус. Кипятим воду, прибавляя 3–4 штуки душистого перца горошком, а также соль и измельчённый лавровый листок;
  • Далее укладываем свинину в трёхлитровую банку и наполняем маринадом;
  • Перебираем куски с целью наиболее однородного распределения воды;
  • Отправляем в холодильник на период от 5 до 10 сут.
  • После этого можно закоптить свиную грудинку, однако не стоит торопиться. Дайте мясу пробыть 10–12 часов в емкости с водой для того, чтобы освободиться от избыточного количества соли.
  • Помойте и просушите куски. Время приниматься за копчение грудинки в коптильне. В случае если у вас есть готовая коптильня, копчение грудинки потребует примерно четырёх часов. В случае, если такого рода агрегат отсутствует, приготовление потребует приблизительно 1-2 дней.

Хранение копченой грудинки

Готовую грудинку горячего копчения хранят в холодильнике. Недельку она точно сохранит свою свежесть и свой неповторимый аромат.

Несколько дольше сохраняется продукт холодного копчения. Однако данная продукция не предназначена для долгого хранения. Согласно стандартам, период хранения варено-копченных продуктов из мяса не должен превысить 10 дней.

Грудинка горячего копчения видео

Копченая грудинка (сухой посол)

Для рецепта вам потребуется:

  • грудинка — 850г
  • соль (среднего помола) — 80г
  • перец черный горошком — 5 шт.
  • кориандр (семена) — 1/2 ч.л.
  • лавровый лист — 2-3 шт.
  • чеснок — 1 зубчик
  • щепа ольховая — 30г.

Рецепт приготовления:

Соль среднего помола смешать в ступке с горошинами черного перца, семенами кориандра и разломанными на кусочки лавровым листом. Слегка растереть пестиком. Добавить нарезанный лепестками очищенный чеснок и снова перемешать. Этой смесью натереть кусок грудинки со всех сторон, положить на тарелку кожей вниз, засыпать оставшейся соляной смесью и накрыть небольшим гнетом. В таком виде убрать на 3 дня в холодильник.

Перед копчением подготовить щепу: сложить её в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Обвязать кусок грудинки бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить грудинку за петлю из бечевки на крестовину, установленную в коптильне. Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 80С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась и оставалась на уровне 70-80С. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить грудинку 1 час.

Через час сдвинуть коптильню с огня и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать копченую грудинку из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать копченую грудинку ломтиками. Приятного аппетита!

Холодное копчение грудинки в домашних условиях: рецепт с фото

Копченая грудинка всегда радует вкусом, но не ценой. С каждым годом курс копченого мяса неуклонно идет вверх, вне зависимости от скачков валют и повышения заработной платы. Недаром для наших предков оно играло роль денег. Сегодня бартером ее не возьмешь, к сожалению, но есть и другой, более выгодный способ — сделать грудинку холодного копчения своими руками. Для этого необходимо всего лишь правильно обработать мясо и пустить в ход коптильню — ведь недаром она занимает место на участке или того уже — в квартире! Если же Вы можете коптить только горячим способом — не беда, есть и такой рецепт. Оба метода интересны, но холодный дает возможность хранить закуску подольше и заготовить мясо впрок, чтобы целый месяц радовать себя и домочадцев!

Подготовка

Выбор мяса

Рецепт грудинки холодного копчения подразумевает, что все ингредиенты будут надлежащего качества. Так, мякоть свинины должна быть розовой, а жир — белым. Если Вы видите желтые жировые прослойки, откажитесь от покупки, ибо перед Вами залежавшийся продукт. По консистенции мясо должно быть плотным. Лучше отдать предпочтение тому куску, в котором соотношение жира и мяса равномерное, а толщина сала — 2-3 см. Такая свинина точно не разочарует Вас ни во время приготовления, ни после подачи на стол.

Выбранные куски моем, высвобождаем из пленок, нарезаем крупными кусками.

Засолка

Как засолить груднику для холодного копчения? Для этого необходимо просеять крупную соль и выбрать наиболее крупную. На 1 кг мяса понадобится 10 грамм соли. Необходимо натереть каждый кусок ею, а затем уложить их в емкость для засаливания мяса. Все требования к ней и другие нюансы засолки свинины указаны в этой статье.

На дно емкости засыпаем соль, кладем свинину рядами, дополнительно посыпая каждый ряд. Все это необходимо солить в темном и холодном (от +2 до -5) помещении. Подойдет погреб или холодильник. Процесс длится 5-10 дней. Мясо должно хорошо просолиться, чтобы все вредные микроорганизмы были повержены, а все лишние соки вышли. Температура холодного копчения не убивает все то, что должно быть убито в сыром мясе. Соль же справляется с этим не хуже пламени.

После засолки необходимо промыть мясо от лишней соли и вымочить его, если на вкус оно чересчур соленое. Для этого понадобится тазик с холодной водой: ее нужно менять каждые 2,5 часа в течение 10 часов. После этого мясо будет в норме.

Маринование

Холодное копчение грудинки в домашних условиях можно сделать и помощью рассола. Вот рецепт:

  1. Мясо натираем чесноком и черным перцем. Оставляем на 30 минут при комнатной температуре;
  2. За это время кипятим 4 литра воды (на 3 кг мяса).
  3. Добавляем в кипяток 10 горошин душистого перца, лавровый лист (7 листков) и 50 грамм соли.
  4. Остужаем маринад до комнатной температуры и кладем кусочки свинины в трехлитровые банки, заливая их рассолом до полного погружения.
  5. Храним банки в холодильнике 5-10 дней — в зависимости от размера кусков и личных пристрастий.
  6. После досуга, проведенного мясом в холодильнике, промываем его от лишней соли под проточной водой и погружаем в емкость с холодной водой на 12 часов. Каждые 2 часа меняем воду.
  7. Осушаем мясо, перевязываем его шпагатом и подвешиваем его в хорошо проветриваемом помещении на 6-8 часов. Необходимо защитить его от контактов с насекомыми и животными.
Читать еще:  Как засолить рульку

После этой процедуры грудинка будет готова к подвигам.

Смешанный посол

Для наибольшей эффективности эти два способа лучше смешать. Сначала натертое солью, сахаром и чесноком мясо должно отлежаться 12 часов при комнатной температуре (не выше 25 градусов). Пропорции соли те же: на 1 кг примерно 10 грамм соли, 2 грамма сахара и 4 зубчика чеснока. В эту же смесь можно добавить сушеные ягоды можжевельника и кориандр.

Теперь готовим рассол: доводим воду до кипения, вводим соль, красный и черный перец, лавровый лист, сахарный песок: на 1 литр 15 грамм соли, 5 грамм сахара, 5 грамм перца и столько лаврового листа. Остужаем раствор до комнатной температуры, заливаем им мясо и оставляем в холодильнике на 7 дней. Свинину обязательно придавить гнетом, чтобы все куски были покрыты маринадом.

После этого вымачиваем грудинку 12 часов в холодной воде, меняя воду каждые 3 часа. Затем сушим мясо в хорошо проветриваемом помещении часов 6 в подвешенном состоянии.

Процесс копчения

Домашнее копчение грудинки обязательно удастся на славу, если Вы выберете правильную щепу. Для свинины идеально подойдет смесь ольхи и яблони. Другие интересные сочетания описаны в подборке. Опилки необходимо замочить перед копчением, иначе они могут разгореться в ходе процесса и испортить все дело. Их необходимо положить в специальный отсек вместе со свежими ветками плодовых деревьев.

Куски свинины необходимо подвесить или положить так, чтобы не соприкасались друг с другом. После этого можно запускать коптильню: электрическую — по инструкции, рукотворную — по наитию мастера. Чаще всего, для ручного экземпляра требуется разведение пламени. Лучше делать так, чтобы оно начало прогорело (до внесения продукта), а потом просто тлело. Это позволит снизить количество копоти и выровнять температуру до нужной. Необходимо, чтобы она не поднималась выше 30 градусов. Холодное копчение грудинки займет 18-48 часов — в зависимости от толщины кусков и конструкции коптильни. Дым должен быть прозрачно-белым, а не как от пожарища, иначе вид и вкус продукта будут напоминать уголь. Подробнее технология холодного копчения рассмотрена в краткой ознакомительной статье.

Проверить готовность копченой грудинки легко с помощью надреза и дегустации: если она режется легко и на вкус мягкая, нежная, то процесс можно считать оконченным. Если нож идет туго, то продолжайте коптить. Также о готовности сообщит красно-коричневая корка.

Копченая свиная грудинка

  • Правильный выбор мяса
  • Как правильно замариновать грудинку
  • Использование сухого маринада
  • Метод горячего копчения
  • Холодное копчение

Копченая свиная грудинка – это вкусный и сочный мясной деликатес, который может стать украшением любого праздничного застолья. Это блюдо имеет насыщенный, пряный вкус и пикантный аромат. Его можно использовать в качестве самостоятельной закуски или добавлять в другие блюда. Закоптить свиную грудинку можно самостоятельно, ведь это не требует массы времени и особых кулинарных навыков, а пошаговые рецепты с фото помогут правильно приготовить деликатес, избежав ошибок.

Правильный выбор мяса

Прежде чем закоптить свиную грудинку необходимо правильно выбрать мясо, ведь именно от этого зависят вкусовые качества приготовленного деликатеса.

Основные правила выбора грудинки:

  • Для копчения используется только свежее мясо, которое не было в заморозке – в противном случае блюдо может получиться безвкусным.
  • Мясо может быть на кости или без нее, но обязательно с кожицей и тонкой, равномерной прослойкой сала.
  • Свиная грудинка должна иметь аппетитный розовый оттенок, а жировая прослойка – белый. На поверхности мяса не должно быть пленок, пятен и остатков слизи.

Свинина должна иметь упругую и эластичную текстуру – после надавливания на мясо ямка должна исчезать за несколько секунд. Для копчения лучше не использовать слишком жирную или постную грудинку – в первом случае вкус блюда будет испорчен обилием жира, во втором оно получится сухим и невкусной.

Как правильно замариновать грудинку

Копченую свиную грудинку можно приготовить двумя способами – горячего и холодного копчения. Каждый из них имеет свои особенности и отличия. Обобщает оба способа копчения необходимость подготовки свиной грудинки к копчению – для этого мясо солят или маринуют

Метод горячего копчения отличается более коротким временем приготовления, которое не превышает 4 часа. Но грудинка, приготовленная холодным способом (время копчения 11-12 часов) получается более нежной и сочной.

Для приготовления рассола потребуются:

  • горячая вода – 3-4 л;
  • поваренная соль – 220-240 г;
  • душистый перец-горошек – 4-6 шт;
  • чесночные зубчики;
  • черный молотый перец.

Это примерный перечень ингредиентов для «мокрого» маринования свиной грудинки перед копчением. При желании можно поэкспериментировать с пряностями, добавив тимьян, базилик, молотый кориандр, бутоны гвоздики.

Воду нужно вскипятить, добавить ароматные специи и посолить. Когда она остынет до комнатной температуры, залить рассолом свинину и отправить на 20-24 часа в холодильник для маринования. После этого грудинку необходимо просушить 2-3 часа на свежем воздухе (лучше всего в подвешенном виде), после чего ее можно коптить любым способом.

Использование сухого маринада

Использование сухого маринада – это простой и быстрый способ подготовки свинины к последующему копчению. Он помогает придать мясу насыщенный вкус и приятный, пряный аромат.

Ингредиенты для сухого маринада:

  • молотый красный перец;
  • молотый черный перец;
  • соль;
  • молотый кориандр;
  • лавровые листики;
  • чесночные зубчики.

Все компоненты нужно перемешать, предварительно измельчив в ступке. Полученной смесью следует тщательно натереть свиную грудинку, обмотать ее несколькими слоями пищевой пленки и оставить на полке холодильника на 10-12 часов.

После того, как свинина промаринуется, ее нужно разложить или развесить на свежем воздухе на 2-4 часа для просушки, затем можно приступать к копчению грудинки.
К сухому маринаду можно добавлять другие пряности на свое усмотрение – молотую паприку, измельченный базилик, тимьян. Соль всегда добавляется к пряностям в пропорции 4:1.

Метод горячего копчения

Горячее копчение свиной грудинки проводится при помощи коптильни. Ее можно купить в специализированных магазинах или же изготовить самостоятельно. В зависимости от герметичности коптильни готовить мясо можно как на дачном участке, так и в квартире.

Для копчения свинины необходимо подготовить древесные опилки или щепу. Оптимальным вариантом считается ольха, осина, дуб, а также фруктовые разновидности деревьев.

Техника горячего копчения в коптильне:

  1. Разведите костер и дайте ему хорошо прогореть.
  2. Поместите на горячие угли коптильню, после чего всыпьте на ее дно щепу или древесные опилки ровным слоем.
  3. Щепу нужно немного увлажнить – так дым получится более густым и плотным.
  4. Свиную грудинку заверните в марлю или пищевую фольгу.
  5. Разместите мясо на решетке коптильни, оставив некоторое расстояние между кусками.
  6. Под свининой разместите специальный поддон для сбора жира.
  7. Закройте коптильню крышкой и налейте воду в гидрозатвор.
  8. При копчении в квартире или доме обязательно нужно отвести дым через шланг в окно или форточку.
  9. Через 45-55 минут приоткройте крышку и проверьте грудинку.
  10. В зависимости от конструкции коптильни приготовление мяса может длиться от 1 до 4 часов.

Полностью приготовленная свиная грудинка должна быть красивого карамельно-коричневого цвета, с выраженным пряным запахом. Если мясо еще слишком светлое, процесс копчения нужно продолжать до подрумянывания.

Холодное копчение

Метод холодного копчения занимает значительно больше времени, но в результате получается сочный, нежный, тающий во рту деликатес.

  • свиная грудинка – 2,5-3 кг;
  • поваренная соль – 70-80 г;
  • сахарный песок – 1 ст. л;
  • лавровые листики — шт;
  • чесночные дольки – 3-4 шт;
  • красный перец – 1 ч. л;
  • вода – 1,7-1,9 л.

Чесночные зубчики пропустите через чеснокодавилку и смешайте с предварительно измельченными лавровыми листиками. Мясо порежьте ломтиками. Полученной смесью натрите грудинку, оберните ее пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 11-12 часов.

Воду влейте в кастрюлю, всыпьте сахарный песок, соль и перец, протомите на медленном огне 3-4 минуты, после чего дайте остыть до комнатной температуры. Приготовленным маринадом залейте свинину и поместите обратно в холодильник для пропитывания на 4-6 суток.

Свинину нужно накрыть крышкой и придавить гнетом, чтобы она была полностью покрыта рассолом. Нужно учитывать, что чем крупнее куски грудинки, тем больше времени им требуется для маринования. Чтобы ускорить этот процесс перед заливанием рассола на свинине можно сделать несколько глубоких поперечных надрезов – так грудинка пропитается маринадом значительно быстрее.

После этого грудинку залейте чистой водой и оставьте на 5-6 часов, затем тщательно ополосните и подвесьте на 11-12 часов. Мясо необходимо просушивать в хорошо проветриваемом месте, лучше всего – на сквозняке.

Копченая грудинка – это вкусное и аппетитное дополнение к любому праздничному или повседневному столу. Закоптить мясо можно самостоятельно методом холодного или горячего копчения. При соблюдении всех особенностей и правил приготовления можно получить натуральный мясной деликатес, который порадует изумительно насыщенным вкусом и интересным, пряным ароматом.

Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне: рецепт от А до Я

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку в домашней коптильне. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Читать еще:  Как правильно засолить сало для горячего копчения

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце — саму технологию копчения.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

  1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
  2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная — переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
  3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
  4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

  • Соль
  • Перец красный
  • Перец черный
  • Чеснок
  • Лавровый лист
  • Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам — 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

  • Вода – 3 л
  • Соль – 200 г
  • Перец душистый горошком – 2-3 горошины
  • Черный молотый перец – по вкусу
  • Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

  • Коптильня Hanhi
  • Щепа ольховая
  • Замаринованная грудинка
  1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
  2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
  3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
  4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

Как правильно закоптить грудинку в домашних условиях

Бывает, нам хочется порадовать себя чем-то вкусным, ароматным, но на прилавках магазинов трудно отыскать действительно натуральный продукт. Хорошо было бы научиться самим изготавливать такую замечательную закуску, как грудинка, копченая в домашних условиях. Многие думают, что копчение грудинки дома нереально осуществить. Так думать, в принципе, неправильно, ведь для изготовления этого блюда не потребуется каких-то невероятных поварских талантов, достаточно точно соблюдать рецепт.

Следуя рецепту, вы сможете порадовать близких копчёной свининой

Выбор мяса

Пред тем как закоптить грудинку, надо серьёзно отнестись к выбору мяса. Внимательно осмотрите его — мякоть должна иметь розовый цвет. Посмотрите на сало, никогда и ни за что не берите желтое. Такой цвет свидетельствует о том, что продукт испорчен. Остановите ваш выбор на кусочке с равномерным распределением мяса и сала, плотном по консистенции. Ведь он лучше всего подойдёт для приготовления грудинки копченой.

После выбора мяса нужно выбрать рецепт приготовления. Домашнее копчение грудинки бывает двух типов: горячее и холодное. Оба способа связывает одно — перед тем как начать готовить, нужно просолить или замариновать филе.

Выбор мяса — очень важный и ответственный момент

Горячее копчение

Если вы не хотите возиться с маринадом, то можете просто натереть свинину специями и, обернув в пищевую плёнку, поместить в холодильник на всю ночь. Итак, как засолить грудинку для копчения? Для этого вам потребуется:

  • Мясо — свиная мякоть 1 кг;
  • вода 1,5 л;
  • соль 3 ст. л.;
  • сахар 2 ч. л.;
  • перец красный по вкусу;
  • перец душистый 5 шт.;
  • чеснок 4–5 зубчиков;
  • несколько лавровых листков.

Обязательно попробуйте маринад на вкус. Ведь если не досолить, ваше творение быстро испортится.

Пройдёмся по пунктам рецепта грудинки горячего копчения:

  1. Промыть свинину и освободить её от плёнок;
  2. Можно также нарезать его кусочками для облегчения процесса готовки;
  3. Шпигуем мякоть чесноком и натираем специями;
  4. Кладём кусочки в кастрюлю, заливаем водой и ставим варить на медленном огне;
  5. После того, как пройдёт 30–40 минут, убираем кастрюлю с огня и даём мясу остыть.

Варить свинину следует до полуготовности

Обсушив куски полотенцем или салфетками, можно переходить к копчению грудинки:

  1. В коптильню насыпаем опилки;
  2. Постараемся поместить кусочки так, чтобы жир не попадал на опилки либо прикрываем их фольгой. Сколько коптить грудинку будет зависеть от типа коптильни, в среднем это будет занимать от двух до четырёх часов;
  3. Время от времени проверяйте, как проходит копчение грудинки. Свинина должна легко резаться и пережевываться. Если продукт жесткий, продолжайте готовить;
  4. Если вы хотите сократить время приготовления блюда, можно внести дополнения в рецепт грудинки горячего копчения. Заверните кусочки в фольгу перед тем, как класть в коптильню. Через час можно начинать подливать воду под крышку коптильни. Так свинина будет пропариваться, что сократит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в домашних условиях не такой уж сложный процесс.

Холодное копчение

Несмотря на то, что этот способ потребует гораздо больше времени, он пользуется не меньшей популярностью. Рецепт грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Его смотрите выше.

Как засолить грудинку для копчения? Разберём по пунктам:

  1. Лучше всего натереть филе перцем и тертым чесноком;
  2. Готовим маринад. Для этого кипятим воду, добавляя 3–4 штучки душистого горошка, а также соль и измельчённый лавровый лист;
  3. Затем положить свинину в трёхлитровую банку и залить маринадом;
  4. Двигаем кусочки для более равномерного распределения жидкости;
  5. Убираем в холодильник на срок от пяти до десяти дней.

Вы готовы закоптить свиную грудинку, но не надо спешить. Дайте мясу полежать 10–12 часов в посуде с водой, чтобы избавиться от излишков соли. Промойте и просушите кусочки.

Пора приступать к копчению грудинки в коптильне. Если вдруг у вас в наличии оказалась заводская коптильня, то процесс копчения грудинки займёт около четырёх часов, если такой нет, то изготовление займёт примерно сутки — двое.

Видео о том, как коптить свиную грудинку:

Хотелось бы ещё раз подчеркнуть ряд факторов, играющих ключевую роль в приготовлении блюда — грудинка копченая в домашних условиях:

  1. Правильный выбор мяса. От этого зависит конечный продукт, не говоря уже о том, что можно просто отравиться. Мясо должно быть розового цвета и иметь приятный запах. Сало должно быть несколько сантиметров в толщину и иметь белый цвет;
  2. Следовать инструкции по засолке грудинки для копчения. Свинина должна быть нарезана небольшими кусочками и натёрта специями со всех сторон. Если будет использован жидкий маринад, попробуйте его до того, как положить свинину;
  3. У обоих способов копчения есть свои плюсы и минусы. Если вы используете первый рецепт, это позволит вам сохранить своё время. Однако следует помнить, что пользуясь вторым, вы получите необычайно нежную свинину, а хранить такое лакомство можно гораздо дольше;
  4. Самый ароматный продукт получается на опилках фруктовых деревьев и ольхи;
  5. Время приготовления разнится в зависимости от типа коптильни. Не забывайте надрезать ломтики — как только они станут мягкими и будут легко разрезаться, грудинка готова.

Таким образом, рассмотрев оба способа готовки, вы можете выбрать тот рецепт, который пришёлся вам по вкусу или показался более простым. В любом случае результатом вы точно останетесь довольны.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector