0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как закоптить утку

Как закоптить утку

Для рецепта вам потребуется:

  • утка — 1.5кг
  • щепа ольховая — 30г

Рецепт приготовления:

Приготовить рассол для засолки курицы. Для этого в кастрюле смешать воду, соль и сахар. Добавить горошины душистого перца, гвоздику и лавровый лист. Довести воду до кипения, снизить огонь и дать покипеть около 5 минут. Снять рассол с плиты и дать ему остыть до комнатной температуры.

Уложить тушку утки в посуду подходящего объема, залить рассолом, прикрыть тарелкой и поставить небольшой груз, чтобы утка полностью была покрыта рассолом. Оставить утку в рассоле на сутки в прохладном месте. Затем утку вынуть из рассола, обсушить бумажным полотенцем и оставить в холодильнике хотя бы на 4 часа, чтобы тушка птицы обсохла.

Перед копчением залить ольховую щепу водой и оставить на 30 минут. Переложить замоченную щепу на специальный поддон и установить на дно коптилки.

Обвязать тушку утки бечевкой, как описано в этом рецепте. Подвесить утку за петельку бечевки к крестовине, установленной в домашней коптильне, как показано на фото.

Закрыть домашнюю коптильню крышкой, как описано в инструкции, и поставить на плиту. Залить воду в желоб по периметру крышки коптильни, чтобы дым не выходил наружу. Как только из трубочки на крышке пойдет дым, закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на максимум и следить, чтобы температура на термометре коптильни дошла до 90С. Уменьшить нагрев, чтобы температура оставалась на этом уровне, и коптить утку 1 час 30 минут. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливать его. Иначе вода попадет обратно в бачок, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны.

По истечении указанного в рецепте времени сдвинуть коптильню с плиты и не открывать крышку, пока температура не спадет до 40С. Затем можно спокойно открыть крышку, достать копченую утку из коптильни, снять с неё бечевку и дать тушке остыть. Перед подачей порезать утку на порционные кусочки Приятного аппетита!

Копченая утка в домашних условиях, приготовленная простым и быстрым способом

Из статьи вы узнаете несколько способов приготовления утки горячего и холодного копчения. Процесс быстрого горячего копчения можно провести в подходящей кастрюле на кухонной плите или в специальной коптильне на даче. Необходимо правильно подготовить птицу и выдержать необходимое время приготовления.

Копченая утка содержит 331 ккал на 100 г.

Энергетическая ценность: белки 19 г; жиры 28 г; углеводы 0 г.

Подготовка

Купив в магазине утку, ее необходимо обжечь на огне, чтобы оставшиеся на утиной коже волоски и пеньки от перьев сгорели и не портили вкус готового блюда.

После обжига утку хорошо моют под проточной водой. Можно коптить птицу целиком или порезав на куски.

Для быстрого горячего копчения на кухонной плите утку натирают солью и специями и выдерживают полчаса при комнатной температуре.

Маринование

Перед копчением можно замариновать утку в воде с добавлением соли и спицей. Мясо выдерживают в маринаде от 4 часов до 3 дней, поместив в холодильник. Перед маринованием утку хорошо натирают солью и помещают в холодильник на три часа. В это время готовят маринад.

Рецепт маринада

На 1 кг утки потребуется 1 литр воды, 10 грамм сахара, 100 грамм соли, полстакана лимонного сока, специи по вкусу (можно взять душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист). Воду доводят до кипения, кладут соль, сахар и специи, кипятят на медленном огне две минуты, добавляют в конце лимонный сок. Когда маринад остынет, кладут в него утку и ставят в холодильник на 4 часа.

Перед тем как закоптить, утку вынув из маринада, необходимо просушить, подвесив на 3 или 4 часа на воздухе.

Рецепт копчения утки в квартире на плите

Как коптить утку в городской квартире? Есть специальные коптильни из нержавеющей стали с герметичной крышкой, в которых делают копчение утки в домашних условиях на кухонной плите. Если такой коптильни у вас дома нет, можно использовать скороварку.

Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и предварительно обсушенную помещают в коптильню. Для этого на дно кастрюли насыпают опилки ольхи, черемухи или плодовых деревьев. На опилки устанавливают поддон в виде тарелки, подкладывая вместо ножек шарики из фольги. На поддон кладут решетку, на решетку помещают утку разрезанную на куски.

Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на медленный огонь на плиту. Температура в кастрюле должна быть около 90 градусов. Через время опилки задымят, начнется копчение. Огонь уменьшают. Следят за тем, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле и не пропускала дым (в скороварке, как и в кастрюле-коптильне, она прикручивается через уплотнительную прокладку).

Утка горячего копчения в кастрюле будет готова через 1 час.

Коптим на даче, холодный и горячий метод

Для копчения понадобится коптильная камера и генератор дыма. В продаже имеются самые различные коптильни, которые помогут закоптить утку на даче. Можно сделать коптильню своими руками из бочки без дна, зарытой в землю. Объем бочки становится коптильной камерой, соединенной дымоходом с ямой для тлеющих опилок и дров. От длины дымохода зависит температура дыма и вид копчения. Для горячего копчения используют короткую трубу. Для холодного – длинную трубу, от полутора метров.

При горячем копчении температура в коптильной камере должна быть около 90 градусов. При холодном копчении температура дыма до 30 градусов.

Рецепты горячего и холодного копчения утки

Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и просушенную кладут на решетку коптильной камеры. Когда опилки задымятся, дверцу коптильной камеры не открывают до окончания копчения.

Коптят утку горячего копчения от 40 минут до одного часа.

Утка холодного копчения должна пропитываться дымом не менее 12 часов.

Копченая в домашних условиях птица вывешивается на воздухе, чтобы ушел запах дыма.

Некоторые хозяйки перед копчением проваривают утку в горячей воде. Птицу варят в соленой воде со специями не больше 15 минут. Дают мясу остыть в бульоне. Затем варено сырую тушку обсушивают и помещают в коптильню. Такая утка в итоге получается нежнее и мягче. Особенно хорошо проваривать дикую утку перед копчением, так как у нее более грубое мясо, имеющее специфический запах.

Оценка статьи:
(26 оценок, среднее: 4,08 из 5)

Загрузка.

Как коптить утку в домашних условиях: простой рецепт

Автор: Olga · Опубликовано 11.12.2016 · Обновлено 06.10.2018

Вкусная, аппетитная копчёная уточка – это прекрасное блюдо к наступающему Новому году. Она будет оригинальным угощением на праздничном столе. Гости придут в восторг.

Читать еще:  Как засолить грибы

У нас давно стало традицией для застолья запекать целую курицу в духовке. А вот золотисто – коричневую птицу, с потрясающим запахом, на празднике, уверена, мало кто встречал.

Но не только на торжество сгодится копчёная утка. Её можно использовать в супах, салатах для получения своеобразного аромата, от которого слюнки текут, да и вкус у таких блюд просто отменный. В общем, стоит рискнуть и закоптить птичку, о результате вы точно не пожалеете. Время займёт, но это того стоит.

Расскажу простой рецепт копчения и засолки утки целиком в домашних условиях.

Можно закоптить утку целиком, либо порезать на 4 части. Для копчения подойдёт любая железная тара с крышкой. Тушку хорошо промываем, ощипываем или обжигаем, чтобы избавиться от остатков перьев.

Подготовим:

  • утку;
  • 70 граммов соли;
  • специи по вкусу;
  • литр воды;
  • 150 граммов фруктовых опилок.

Шаг 1. Солим утку.

Для копчения лучше выбирать охлаждённую птицу. Так легче проверить свежесть продукта.

В одном литре воды растворяем 70 граммов обычной каменной соли. Это идеальный раствор для посола. Берём шприц на 60 мг, наполняем его солевым раствором, и, как говорят профессионалы, начинаем шприцевать, то есть погружаем иголку в мясо и вводим жидкость.

Такие манипуляции проделываем со всей уткой. Проколы делаем как можно чаще. Благодаря этому тушка сразу просаливается. Нет необходимости выдерживать её в маринаде несколько дней. Затем натираем специями.

Шаг 2. Процесс копчения.

Разводим костёр. Если вы готовите в городской квартире, то можно использовать скороварку, или обычную плиту.

На дно коптильни — любая железная тара с плотной крышкой — выкладываем заранее замоченную щепу любых фруктовых деревьев, от них вкус будет лучше. А если добавить бука или ольхи, то и цвет у готового продукта станет красивым. Затем, выливаем туда же стакан воды.

Потом ставим коптильню на хорошо горящий огонь или плиту. Можно одеть утку на два шампура и погрузить в тару, можно положить на решетку со специальными подставками. Плотно закрываем крышкой. Поддерживаем температуру в коптильне 90-100°С.

Первые полчаса идёт процесс варки на пару, за счёт испарения воды. А после этого начинается непосредственное копчение. На мясо будет ложиться загар в течении одного часа. Через полтора часа проверяем мясо на готовность с помощью зубочистки. Для такой большой птицы полтора-два часа вполне достаточно на приготовление.

Если вы готовите на природе, то не забывайте подкидывать дров для поддержания огня в течение всего времени. Он не должен быть слишком большим и обволакивать всю коптильню, но и готовить на одних углях тоже не желательно.

Момент пришёл, утка закоптилась. Теперь птицу необходимо хорошо остудить в естественных условиях. После чего красивую уточку можно подать к столу или приготовить из неё другие всевозможные вкусности.

Горячее домашнее копчение утки

Для начала несколько неприятная, но очень важная процедура. Берёте утку, отрезаете голову, сцеживаете кровь. Лучше женщине в этом деле отдать первенство мужчине, и вообще хочется отметить, что в целом копчение это мужское занятие. После чего тушку ошпариваем кипятком и общипываем. Нужно аккуратно выпотрошить. Затем, на сутки оставляем, чтобы мясо созрело. В холодильник можно не ложить, а оставить просто на кухонном столе, под чистым полотенцем.

Маринад для утки горячего копчения

Маринад: готовим кастрюлю, воды наливаем столько, чтоб утка в ней «утонула», можно замерять (опустить утку в воду и вытащить). Ставим кастрюлю на огонь, в кипящую воду кидаем по 30 гр. на 1 литр воды, и по 20 гр. На 1 литр сахара. Добавляем пряные травы. Химии не добавляем! Кипятим 10 минут на слабом огне. После того, как маринад остынет, заливаем им утку. Помним, она должна «утонуть». На верх ложим груз и отправляем в холодильник на трое суток. После чего нужно тушку достать, дать обсохнуть, можно ещё раз натереть пряностями.

Сколько коптить утку горячего копчения

Вешаем уточку в коптильню. Дрова должны быть уже приготовлены (любые фруктовые деревья), лучше яблоня. Разжигаем печь и обязательно следим за температурой, от 60 до 80 градусов. Мясо окажется сырым и кровавым возле косточек, если в середине уточки температура не будет достигать 75 градусов. Первые 3 часа температура -60 градусов, один час – 70, и ещё час – 80. Подстраивайтесь под свою коптильню. Далее работа за дымком, вы отдыхайте, он сам всё сделает!

Копчение утки видео

Пока ваша уточка коптится, посмотрите видео Невероятно вкусная утка приготовлена полу горячим способом копчения.

Утка по-китайски

Для копчения используется смесь пряностей. Понадобятся семена фенхеля, бадьян, кора кассии, сычуаньского перца и гвоздики. Какие-то ингредиенты можно исключить, непосредственно перед использованием составляющие перетереть в ступке, перемешать с солью крупного помола и сахаром. Обвалять в полученной смеси куски мяса, завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник на 12 часов. Затем коптить при обычных условиях.

Утка с корицей по-восточному

Перемешать 2 столовые ложки молотой корицы, 120 г соли, 25 г сахара. На спинке тушек сделать надрезы, натереть смесью. Приготовить маринад из 200 мл яблочного уксуса, 130 г соли, добавить два бутона гвоздики. Прокипятить в течение пяти минут, остудить, процедить, залить птицу, уложенную в емкость. Положить пресс на 4 часа. Тушки обсушить, коптить, завернув в плотную бумагу или пергамент, в течение трех часов.

Варено копченые рябчики

  • Рябчики: пять крупных тушек;
  • Порошок корицы: три грамма;
  • Вода: три с половиной литра;
  • Кориандр: пара граммов зёрен;
  • Порошок имбиря: два грамма;
  • Порошок красного перцу: пять граммов;
  • Лавровый лист: две штуки;
  • Соль: двести пятьдесят граммов.

Птицу подготовить: вымыть, положить в глубокую миску и засыпать солью, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром рябчиков вымыть в прохладной воде. Каждую тушку промокнуть бумажным полотенцем. После чего, разрубить пополам, выпотрошить, снять плёночки.
Приготовить рассол.
Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь максимальной мощности и довести её до кипения. Присолить, всыпать корицу, добавить кориандр и имбирь, поперчить. Положить в воду лавровые листики. Огонь отключить. Дать рассолу настояться, время: пятнадцать минут.
По очереди, в этот раствор, опускать половинки тушек. Держать каждую по пятнадцать минут. Далее, каждую половинку рябчика надо обсушить салфеткой. А потом уже, половинки можно коптить.
После мокрого засола, рябчики коптятся горячим способом. Коптить не менее одного часа. Сразу же, после копчения, рябчиков надо съесть, так как, продукт, приготовленный варёно-копчёным способом, долго хранить нельзя.

Маринад для утки холодного копчения

Копченая утка на праздничном столе — прекрасное угощение для гостей. Но, сможете ли вы приготовить блюдо так, чтобы его вкус надолго запомнился? Проблема в том, что утка имеет специфический запах и привкус, чтобы от него избавиться, нужно перед копчением правильно замариновать мясо. Koptim.by предлагает несколько рецептов маринада, которые помогут сделать утку вкусной, сочной и ароматной.

Читать еще:  Как засолить обрезь семги в домашних условиях
Маринад для копчения утки кусочками

Возьмите соль, перец, чеснок, гвоздику, корицу, сахар, лимонный сок, чеснок и лавровый лист. Нагрейте воду, положите в нее все ингредиенты кроме лимонного сока и кипятите 2-3 минуты. Сок лимона добавьте после того, как выключите огонь. Дайте маринаду немного остыть и залейте им кусочки утиной тушки.

Ингредиенты для маринада (на 1 кг. мяса):
  • 1 л. воды;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 100 г. соли;
  • щепотка перца;
  • несколько листьев лаврушки;
  • ½ ст. лимонного сока;
  • корица и гвоздика по вкусу.

Чеснок можно измельчить и положить в маринад или сделать надрезы в кусочках утки и поместить его в прорези.

Маринуйте мясо под гнетом 3 дня. Перед тем, как поставить его в коптильню, дайте маринаду стечь.

Имбирный маринад ➤ для холодного копчения тушки утки

Утка приобретает прекрасный вкус при сочетании с имбирем и можжевеловыми ягодами. Обратите внимание на прекрасный рецепт маринада, которым любители дичи пользуются на протяжении многих лет. В таком рассоле рекомендуем замачивать тушку целиком.

Ингредиенты для маринада (на утиную тушку среднего размера):
  • 700 мл. воды;
  • 3 ст. л. столового уксуса;
  • ½ ст. л. соли;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2-3 шт. лаврового листа;
  • 1 ст. л. сахара;
  • ½ ч. л. имбиря;
  • ½ ч. л. корицы;
  • 5-6 шт. сушеных можжевеловых ягод;
  • 2-3 шт. перца горошком.

Закипятите воду, измельчите имбирь и чеснок, добавьте все ингредиенты в горячую воду, дайте 2-3 минуты настояться. Залейте утку маринадом и поставьте в холодное место на 48 часов.

Холодное копчение птицы (курица, утка, гусь и другие) в домашних условиях.

Хотите сохранить надолго тушки такой домашней птицы как утка, курица, гусь или индейка? Попробуйте закоптить их на зиму в домашних условиях методом холодного копчения. Этот метод простой и доступный, а копчености из птицы, приготовленные по нему, получаются ароматными, сочными и вкусными.

Для приготовления нашей заготовки необходимы тушки домашней птицы (индейка, курица, утка, либо гусь) свежего забоя.

На первом этапе приготовления, тушки птицы нужно ощипать от перьев, мелкие перья можно удалить с помощью пинцета. Затем, очищаемые тушки нужно выпотрошить (вынуть внутренности) и разрезать их вдоль, на две равные части.

Далее, необходимо положить наши полутушки между двумя досками для разделки мяса и хорошенько отбить мясо тыльной стороной топора, чтобы кости и суставы птицы расплющились, а из спинного мозга вытекла мозговая жидкость. Эта манипуляция нужна для того, чтобы в мясо лучше проникал рассол и в дальнейшем, оно лучше закоптилось.

Для того, чтобы копченое мясо получилось более нежным, полутушки домашней птицы необходимо в прохладном (t не более 10°С) проветриваемом помещении развесить на 48–96 часов.

Далее, перед тем как коптить, нужно погрузить их в рассол на 48 часов. В его состав входят:

  • вода кипяченая теплая – 700 мл.;
  • уксус столовый (30%) – 3 ст. лож;
  • соль поваренная – ½ ст. лож;
  • чеснок измельченный – 2 зубка;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • сахар – 1 ст. лож;
  • имбирь (измельченный) – ½ ч. лож;
  • корица – ½ ч. лож.;
  • можжевеловые ягоды (сушеные) – 5 шт.;
  • перец горошек черный – 2-3 шт.

Рассол для копчения птицы рассчитан на 1 тушку среднего размера.

Сделать его просто. Все составляющие рассола размешиваем в кипяченой воде и опускаем в него птицу так, чтобы тушки были покрыты целиком.

За время нахождения в рассоле мясо нужно несколько раз переворачивать.

Куриные тушки, обычно, слишком постные. Для того, чтобы сделать их немного жирнее, после просаливания в мясе необходимо сделать несколько надрезов, в которые вложить нарезанное свиное сало и чеснок.

Жирную птицу (гусь, утка, индейка) можно нашпиговать только чесноком для аромата.

Перед началом копчения нужно, чтобы тушки птицы подсохли. Для этого их ненадолго развешивают в прохладном помещении.

Далее, мы помещаем тушки в камеру коптильни и сразу же максимально нагреваем мясо. Это необходимо для того, чтобы на мясной поверхности сформировалась лоснящаяся пленочка.

В процессе холодного копчения нужно несколько раз поливать наши домашние копчености рассолом.

Более жирную птицу стоит прокоптить подольше, чтобы вытопился излишний жир. Готовность мяса очень просто определить, в готовых тушках пленочка будет легко отделяться от мяса.

Хранить копченое мясо домашней птицы нужно в прохладном помещении обернутыми в вощеную бумагу. Так лучше сохранится аромат.

Такая птица холодного копчения может подаваться к столу в качестве самостоятельного блюда или же, на основе таких копченостей, можно приготовить очень вкусное жаркое или салат.

См. также видео: Засолка и Горячее Копчение ГУСЕЙ . Мой рецепт . Часть 1

Горячее Копчение Гусей ! Часть 2.

Утки копченые

Утка горячего копчения — вкусная и здоровая пища.

Утиные тушки теребим, опаливаем, потрошим, моем.

Перед копчением необходимо мясо засолить. Солят сухим, мокрым и смешанным посолом, кому как нравится и удобнее.

Чтобы мясо (любое, не только утки) получалось нежным и нежестким, советские технологи пищевых производств рекомендовали при копчении использовать смешанный или комбинированный посол.

В упрощенном виде это примерно следующий порядок посола.

Обработанные тушки натираем солью внутри и снаружи, укладываем в тару, убираем на сутки в прохладное место. Расход соли – 20 гр. на 1 кг мяса.

Для оригинальности рецепта, т.к. мясо дичи считается постноватым, уток при засолке перекладываем кусочками сала))).

Маринад готовим достаточно просто – на 1 кг мяса потребуется 0,5 литра воды, 10 г сахара, 30 гр. соли, душистый перец, лавровый лист. Можно добавить корицу-гвоздику, иные специи. Воду со специями кипятим, охлажденным рассолом заливаем мясо, убираем в прохладное место. В маринаде для окончательной пропитки тушки уток должны пролежать три-четыре дня. Необходимо использовать гнёт и чем плотнее мясо уложено, тем лучше.

После этого птицу вынимаем из рассола

и обязательно развешиваем для обсушивания и подвяливания: как правило, на ветерке – 2-3 часа, а в помещении – на ночь.

Помещаем в коптильный шкаф. Мясо коптится при температуре 60-80*С часиков 7, примерно (смотреть надо по готовности)

После копчения мясо рекомендуется развесить на сквозняке на несколько часов для проветривания, что придает дичи более приятный копченый аромат и цвет. Ну, это уже теория для больших гурманов, на практике обычно всё съедается непосредственно после приготовления.

Читать еще:  Засолить вешенки пошаговый рецепт

Всем удачи!

Коптим дичь в полевых условиях

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.

Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев. Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь. Я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты. Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг. Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Утка горячего копчения

Ингредиенты:

  • тушки дичи;
  • соль;
  • чеснок.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем. Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45-60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector